Marine Rijsttafel (een voorbeeld)
Toen ik bij de
marine ging werken kwam ik in aanraking met de Indonesische keuken want de
Koninklijke Marine heeft een eeuwenlange traditie opgebouwd met betrekking tot
de Indische eetgewoonten. Dit kwam gedeeltelijk uit menselijke nieuwsgierigheid
maar vooral door het feit dat de Indische groenten en grondstoffen volop vers
te krijgen waren in de oost. 
Toch is het een
hele omschakeling; sambal is toch wel even iets anders als een snufje zout,
zeker als je er niet aan gewend bent.
Aan boord van
marineschepen zijn de Indische gerechten als rijsttafel, nasi, bami en andere
gerechten veel eerder ingeburgerd dan in de Nederlandse huishoudens.
Een groot voordeel is dat de marinekoks werken met de
authentieke receptuur. Misschien is het daarom wel dat de marinekok zo befaamd
geworden is. Men zegt dat de rijsttafel, de beroemde 'blauwe hap', nergens zo
lekker is als bij de marine!
Bij
de bereiding
Een marinerijsttafel bestaat, net zoals elke originele
rijsttafel, uit droog gekookte witte rijst (nasi poetih),
waarbij een groot aantal bijgerechten gegeven kunnen worden. Bij de gerechten
worden vrij veel kruiden gebruikt. Voor een leek is het haast ondoenlijk om de
juiste kruiden bij de gerechten te vinden. Tegenwoordig kunt u deze boemboe’s of kruidenmengsels en hieronder genoemde
ingrediënten in de toko of de supermarkt in uw buurt kopen, zodat u gemakkelijk
onderstaande gerechten kunt maken.
Recepten Rijsttafel
Benodigdheden:
Een Sajoer is een combinatie van vlees en groenten, vis, kip,
tempé of tahoe en groenten. Sajoer wordt op
verschillende manieren gekruid en met ruim vocht opgediend. De Sajoer komt gelijktijdig met de andere gerechten op tafel.
De
tempé in dobbelsteentjes snijden. De boontjes schoonmaken en snijden evenals de
kool. U wrijft de ingrediënten (uien, knoflook, lombok, suiker, trassi,
ketoembar, asem en bouillonblikjes) fijn in een oelekan
(vijzel). Om de sajoer niet al te heet te laten
worden kunt u pitjes uit zowel de groene als de rode pepers halen. Verhit de
olie in een wok en roerbak hierin de boemboe ongeveer
2 minuten. Schenk ½ liter water in de
pan en voeg de santen toe. Breng het water aan de kook en los de santen op .
Voeg daarna de groenten toe. Temper de hittebron en kook de groenten in circa 5
minuten beetgaar.
Ajam
boemboe roedjak (kip in
pikante Saus)
Benodigdheden:
1 kip, 6 ontpitte lomboks, 1½ theelepel. trassi, 6 rode uien, 2 teentjes
knoflook, 1 stukje laos, 1
stukje sereh, 1½ kopje santen,
asem of citroensap en zout naar
smaak.
De schoongemaakte kip in stukken snijden, in asem doen en
even braden in hete olie. De ingrediënten (lomboks, trassi, uien, knoflook)
worden fijngewreven in een oelekan en in 1 eetlepel.
hete olie gefruit. Doe daarna de santen, laos, sereh, asem en de kip bij deze
boem boe en laat alles bijna droog koken. Als de kip nog niet zacht genoeg is,
dan kan men telkens wat water erbij voegen.
Ajam
Opor (gestoofde kip)
Benodigdheden:
1 kip, 1½ theelepel. fijne ketoembar, ½
theelepel trassi, 5 rode uien, 2 teentjes knoflook, 2 stukjes laos, 1
stukje sereh.
1 ½ kopje santen, asem of citroensap en zout naar
smaak.
De
kip wordt schoongemaakt en in haar geheel met de fijngemaakte ingrediënten, de
sereh en santen zacht gekookt. Voor de smaak kan men er een paar djeroek
poeroet blaadjes in doen. Dit gerecht mag niet al te droog zijn.
Saté
Babi (Geroosterd Varkensvlees aan pennen)
Benodigdheden:
500 gram mals varkensvlees, 2
rode uien, 2 teentjes knoflook, 1 theelepel. ketoembar, 1 stukje laos, 1
theelepel djahé
(gemberpoeder), 1 theelepel
asem, 1 theelepel goela djawa
(Javaanse rietsuiker), 2 eetlepel boter en 2 eetlepels ketjap.satépennen
Snijd
het vlees in blokjes en laat deze in een marinade
De blokjes
(meestal 4 stuks) aan de saté pennen rijgen. Daarna de saté grillen op een
elektrische grill maar de geur en smaak
van boven houtskoolgloed geroosterd vlees gaat boven alles! Leg de satépennen
(van bamboe) een half uurtje in wat water, zodat ze straks tijdens het
roosteren minder snel verbranden.
Katjangsaus (pindasaus
)
Benodigdheden:
2 rode uien, 1 rode lombok (
pitjes eruit halen) of een theelepel sambal oelek, 2 teentjes
knoflook. 1 theelepel trassi,
1 theelepel laos, 1 eetlepel. goela djawa of een theelepel suiker,
2 djeroekpoeroet
blaadjes, 6 eetlepels pindakaas en 2 theelepels citroensap.
Wrijf de ingrediënten (lombok,
knoflook, trassi, laos, goela djawa)
fijn in een oelekan fijn.
Meng er het citroensap, djeroek poeroetblaadjes en de pindakaas door.
Voeg wat heet water toe om de saus
op de gewenste dikte te krijgen en breng alles op smaak
met wat zout.
Indische Hapjes
Rendang (rundvlees in
kokosmelk)
Benodigdheden:
1 theelepel koenjit, 2 djeroekpoeroetblaadjes, 1½ kopje santen, asem
of citroensap en zout naar smaak.
Snijd
de runderlappen in blokjes. U wrijft de ingrediënten (uien, knoflook, lombos, kemirie, laos, koenjit) in de oelekan
fijn. Verhit 1 eetlepel olie in een pan en roerbak hierin de boemboe gedurende 2 minuten. Schep er de blokjes vlees door
en roerbak ze 3 minuten. Schenk zoveel water in de pan dat het vlees net onder
staat en voeg de santen en de asem toe. Houd het geheel aan de kook (blijf wel
roeren!) tot de santen is opgelost. Temper de hittebron en laat het vlees
zonder deksel op de pan zachtjes gedurende circa 1½ uur koken tot het
gaar is en vrijwel al het vocht is verdampt
Dadar Djawa (Javaanse
omelet)
Benodigdheden:
4 eieren, 4
eetlepels melk, ¼ theelepel nootmuskaat, 2 rode uien, 1 teentje knoflook, 2
rode lomboks, ½ theelepel trassi, 1
prei, 3 takjes selderij,peper en zout naar smaak.
Klop
de eieren los met de melk, zout, nootmuskaat en
Atjar
Ketimoen (zoetzuur van komkommer)
Benodigdheden:
1 komkommer, 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel. zout, 2 uien, 2
ontpitte rode lomboks, 3 eetlepels azijn, peper en 3 kruidnagelen
Schil
de komkommer en snijd hem in schijfjes. Doe de schijfjes in een kom en schep ze
met het zout door elkaar. Laat het zout drie uur intrekken. Spoel de
komkommerschijven daarna in een vergiet onder de koude kraan en dep ze droog
met keukenpapier. Doe de azijn, suiker, peper en de kruidnagelen met ongeveer ½
dl water in een pannetje en. breng het mengsel aan de kook.
Temper de
hittebron en laat alles circa 10.minuten zachtjes koken. Doe de droge
komkommerschijven met de klein gesneden rode peper in een pot en schenk de nog
kokende, kruidige azijn door een zeef er overheen. Laat het mengsel afkoelen.
Sluit de pot en laat het tafelzuur voor gebruik een dag of vijf staan. Bewaar
het zoetzuur wel in de koelkast.
Seroendeng
(geroosterde kokos met pinda's)
Benodigdheden:
2 salamblaadjes,
2 theelepels asem of .citroensap, 1½ eetlepel
olie en
Seroendeng is een onmisbaar klein,
droog gerecht je dat bij geen enkele rijsttafel mag ontbreken. Er kan
gedroogde, gemalen kokos voor worden gebruikt. De pinda's kunnen het beste
ongezouten zijn. Wrijf de ingrediënten (trassi, goela
djawa, uien, knoflook) fijn in de oelekan.
Meng er de geraspte kokos door. Verhit de olie in de wok en roerbak hierin het
kokosmengsel gedurende circa twee minuten. Schep er de salamblaadjes
en asem door. Roerbak het mengsel tot het gelijkmatig bruin is en al het vocht
verdampt is. Schep het mengsel in een kom. Rooster in de nog vette wadjan de
pinda's onder voortdurend omscheppen goudbruin. Meng de geroosterde pinda's
door het kokos mengsel, verwijder de salamblaadjes en
laat de seroendeng afkoelen. Seroendeng is enkele weken houdbaar, mits bewaard
in een goed gesloten pot.
Bent
u geïnteresseerd in de Indonesische en Chinese keuken, goede boeken zijn er
(uit Aan Boord van September 2002)